SAVOIR-FAIRE / LA VITICULTURE
Un grand vin se crée d’abord à la vigne, c’est là que mille gestes quotidiens, réalisés avec la plus extrême minutie et infiniment répétés tout au long des années, des saisons et des jours, font de Château Cheval Blanc un grand cru d’exception.
Le travail de la vigne en Hiver
Les sols de Cheval Blanc sont travaillés tout au long de l’année : deux labours de déchaussage sont alternés avec deux labours de chaussage. Autrement dit, la terre est successivement poussée vers le pied, puis repoussée vers l’intérieur du rang. En hiver, le chaussage vise à protéger la base du cep. Dans la même logique, un « sous-solage est pratiqué dans la bande de roulement (l’inter-rang), en alternance, tous les deux ans. Il permet de décompacter profondément la terre et de favoriser un enracinement profond des vignes. Les pieds morts (moins de 1 % par an) sont remplacés en novembre.
En hiver, la vigne entre en état de dormance ; c’est durant cette phase de repos qu’est réalisée la taille, opération essentielle nécessitant dextérité et expérience, effectuée ici à une cadence lente, dans les règles de l’art. A Cheval Blanc, chaque parcelle possède son tailleur attitré. Ce professionnel examine chaque pied, analyse sa vigueur et juge son équilibre avant de le « sculpter ». En fonction de ses observations, il choisit l’un des rameaux de l’année, porteur de quelques bourgeons, et coupe les autres sarments. Le tailleur décide, en fonction du potentiel de chaque cep, du nombre
de bourgeons qu’il laisse sur le pied. Cet « ébourgeonnage » vise à favoriser l’étalement de la vendange, sachant que chaque bourgeon donnera naissance à deux grappes en moyenne.
le « décavaillonnage », est d’une très grande importance car il vise à contraindre la vigne à développer ses racines, à les faire plonger plus profondément grâce à ce travail du sol qui consiste à désherber et brasser la terre.
La protection environnementale du vignoble n’est pas un vain mot : il n’y a jamais eu d’herbicide sur le terroir de Château Cheval Blanc, nous adoptons une viticulture durable alliant respect de l’environnement et protection raisonnée
Le travail de la vigne au printemps
Après son repos hivernal, la vigne entre en pleine période de croissance. Les bourgeons apparaissent, à l’abri dans leur bourre : c’est le débourrement, la première phase du cycle végétatif annuel. Durant le printemps est réalisé l’ « épamprage », intervention minutieuse qui vise à débarrasser le tronc ainsi que le cœur de la souche de ses pampres ; ainsi, ces rameaux stériles ne viendront pas concurrencer les rameaux porteurs de grappes. D’autre part, à trois reprises durant l’année, la vigne est attachée par la main de l’homme entre les fils tendus, et c’est généralement au mois de mai qu’intervient le premier « levage ». D’autres suivront en juin, puis en juillet.
Après Au printemps, le sol est à nouveau travaillé et griffé. Un chaussage vise à limiter le développement de l’herbe. Les étroites bandes de terre situées entre chaque cep, appelées cavaillons, sont quant à elles déchaussées : dans cet espace inaccessible aux machines, la terre est manuellement écartée des pieds. C’est le « décavaillonnage ». Le travail du sol, qui permet de désherber et de brasser la terre, est d’une très grande importance car il vise à contraindre la vigne à développer ses racines, à les faire plonger plus profondément : la plante est ainsi moins exposée aux carences du sol comme aux excès d’eau ou à la sécheresse.
C’est également en mai et juin que l’on plante de jeunes vignes sur des parcelles qui avaient été mises au repos durant deux ans et demi. Sur ces parcelles, les anciennes vignes devenues trop faibles avaient précédemment été arrachées et la terre profondément labourée, avant de lui laisser le temps de se régénérer.
Dans un constant souci d’homogénéisation, la floraison est scrutée, entre fin mai et début juin, avec attention : les fleurs doivent en effet s’épanouir simultanément pour que les grappes parviennent ensemble à maturité. Au moment de la floraison, un premier écimage réduit l’extrémité des rameaux afin de limiter leur expansion verticale, en vue de favoriser l’aération de la vigne et la pénétration des rayons du soleil.
Le travail de la vigne en été
La floraison s’achève, les premières graines se forment. Lorsque la vigne est parvenue à la nouaison, arrive le temps de l’effeuillage, entre fin juin et début juillet. Le vignoble de Cheval Blanc étant orienté Nord-Sud, il s’agit d’effeuiller les plantes du côté Est, à hauteur des grappes, afin de leur permettre de profiter des rayons du soleil levant. On confectionne à la grappe un univers dégagé et aéré, tout en prenant garde de conserver la dernière feuille au-dessus d’elle, la casquette qui la protège des rayons au zénith. Au début de l’été, chaque pied porte de deux à douze grappes. En juillet, des vendanges vertes permettent de décompacter ces grappes, de les « démêler », afin d’éviter que les raisins, trop serrés, ne viennent à pourrir. Si un pied produit trop de grappes, certaines sont coupées afin que les futures grappes soient plus concentrées. Mais le geste doit rester léger car ôter trop peut provoquer la naissance d’un raisin trop gros ; or seules les petites baies sont convoitées à Cheval Blanc. Peu à peu, les baies grossissent puis se touchent : on assiste alors à une étape importante du cycle de la vigne : la fermeture de grappe. Début août, en l’espace de quelques jours, un sang nouveau irrigue chaque baie : c’est la véraison, cette soudaine alchimie qui colore le raisin et lui confère toutes ses propriétés. A ce stade, les techniciens de Cheval Blanc redoublent de vigilance : véraison et arrêt de croissance de la vigne doivent en effet être simultanés. Si la plante poursuit sa croissance, elle le fera au détriment de ses fruits. Or le raisin doit être encore nourri pour parfaire sa qualité et concentrer en son sein sucres et tanins. C’est la gestion fine de cette complexe dualité qui caractérise un grand terroir.
En fin de véraison, des vendanges vertes sont à nouveau pratiquées dans les parcelles en vue de grouper la maturité des raisins. Il s’agit cette fois de couper les raisins encore verts, d’éliminer cette queue de véraison, afin d’épurer et d’homogénéiser les futures vendanges : ne seront alors ramassées que des grappes parvenues à une même parfaite maturité.
En août, la tige des vignes se transforme en bois, ses veinages deviennent rouges puis marrons : c’est l’« aoûtement ». Les raisins sont devenus fragiles ; les techniciens évitent donc de trop circuler dans les vignes. Après un déchaussage réalisé au milieu de l’été, les opérations de labour sont arrêtées : l’herbe peut désormais pousser, elle boira l’eau à la place de la vigne. Les tanins se révèlent en effet sublimés par les contraintes hydriques.
Chaque matin, le chef de culture et le directeur technique de Cheval Blanc sillonnent les vignes pour goûter les baies et évaluer la progression des trois maturités
Le travail de la vigne en automne
La densité et la puissance de Cheval Blanc reposent sur un élément-clé : le raisin n’est cueilli que lorsqu’il a atteint l’exacte maturité ciblée, laquelle réunit trois maturités spécifiques. La première est d’ordre aromatique. Si l’état d’un fruit peut s’inscrire dans quatre stades, de « vert » à « pourri », seul l’état « frais » intéresse Cheval Blanc. La seconde maturité, dite « technologique », s’avère également essentielle puisqu’elle touche à la complexe équation entre acide et sucre. L’acidité apporte fraîcheur et équilibre à Cheval Blanc, lui offre son potentiel de garde et sa jeunesse, qualités rares et réservées aux plus grands vins. Le degré d’alcool n’apparaît pas, quant à lui, comme un facteur décisif : Cheval Blanc peut afficher 12,5° comme 14°, et conserver son équilibre. Enfin, la maturité « phénolique » concerne la structure du vin. Seule la qualité des tanins se révèle importante, et non leur quantité. L’équipe du Château cherche à déterminer quel grain ils auront en bouche, comment ils tapisseront le palais. L’enjeu est d’obtenir des tanins soyeux, onctueux, riches en densité, qui ne génèrent ni sécheresse ni rusticité.
Début septembre, les réglages deviennent quotidiens. Chaque matin, le chef de culture et le directeur technique de Cheval Blanc sillonnent les vignes pour goûter les baies et évaluer la progression des trois maturités. Ensemble, ils analysent les données météorologiques et comparent différents paramètres : arôme, acidité, tanins. La maturité souhaitée par Cheval Blanc doit s’inscrire dans l’exact cœur de cible, et ce sur les quarante-cinq parcelles du domaine. L’ensemble du travail fourni tout au long de l’année se joue à cet instant : chaque parcelle ne sera vendangée que lorsqu’elle aura atteint l’optimum de sa maturité. Si l’une d’elles ne parvient pas à réunir les critères attendus, son raisin ne pourra participer à l’élaboration du grand cru. La maturité du raisin, des peaux, des pépins : tout doit être « al dente ».
Les vendanges
Tant que le raisin n’est pas prêt, tant que la maturité souhaitée n’est pas atteinte, l’attente se poursuit. En aucun cas, la logistique imposée par les vendanges ne prévaut sur cette philosophie. En attendant le feu vert, qui sera donné parcelle par parcelle, l’ensemble des équipes se tient prêt. Le début des vendanges peut se décider du jour au lendemain… Seule la pluie peut jouer les trouble-fête.
Au Château Cheval Blanc, les vendanges sont exclusivement manuelles. Une cinquantaine de vendangeurs munis d’épinettes s’attèlent à la tâche, sous la responsabilité du chef de culture. Le ramassage s’effectue « à la carte », au gré des maturités de chaque parcelle et de chaque cépage et nécessite une dizaine de jours répartis sur un mois environ. L’équipe technique peut décider de ne vendanger, en une journée, qu’une seule parcelle ; ou bien de suspendre les vendanges durant plusieurs jours.
La disponibilité et la flexibilité des vendangeurs s’avèrent autant d’atouts majeurs au sein de ce dispositif. Les grappes récoltées sont placées dans des cagettes de 20 kilos. Lorsqu’une parcelle a été entièrement vendangée, sa production est dûment identifiée puis pesée : la cuve de vinification qui lui sera attribuée sera choisie en fonction de son tonnage. Cette récolte est disposée sur des palettes puis entreposée, durant une nuit, en chambre froide. La production de chaque parcelle est ainsi soigneusement traitée séparément, selon un protocole strict de sélection parcellaire. Aucun raisin produit sur une parcelle n’est mélangé à des grappes récoltées sur une autre.
Les graines trop vertes, roses ou flétries
sont jetées, ne sont conservées que
des billes parfaites.
Un premier tri a été effectué dans le rang, par les vendangeurs : habitués aux critères rigoureux du domaine, ils ont déjà écarté les baies ne présentant pas une qualité optimale. Le deuxième tri des grappes est réalisé sur table, à faible cadence, par quatre personnes chargées d’examiner le contenu des cagettes déversées une à une. En bout de table, une dizaine de collaborateurs effectuent un dernier tri des graines, après que l’égrappoir a ôté le squelette végétal de la grappe. Précision du geste et recherche de la qualité rythment et animent chacune de ces différentes étapes. Les graines trop vertes, roses ou flétries sont jetées ; ne sont conservées que des billes parfaites. Au bout des tables de tri, le fouloir fend les baies en deux, une à une. Durant cette opération, le seuil de tolérance fixé par le Château est bas : moins de 5 % des baies peuvent rester entières, moins de 5 % peuvent être écrasées.